Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-Nam, có một
cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở.
Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc.
Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt,
nước hồ biếc biếc, phụ nữ da trắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo
len ngũ sắc người nào cũng như nai nịt sắp biểu diễn điền kinh. Mình
thành ra lạc lõng vào một thế giới vật chất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái
mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây là một ấn tượng giả tạọ Cảnh
và người Hen-xanh-ky, ví phỏng đây đó lem nhem đi ít chút, có lẽ tôi dễ
thân gần hơn. Chúng tôi ở đây mười ngày, mỗi ngày họp trả tiền ăn mỗi
người là sáu đồng đô la, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao của đoàn đại
biểu ta đi hoạt động quốc tế. Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thãi bổ
béo; nghi thức lúc ăn thật là trang trọng: đồ sứ, pha lê, khăn bàn
trắng muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn
trông đẹp như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc này. Tôi
hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội Hòa bình thế giới, cơ thể nhịp
đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon.
Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ
biết có sự nghiệp mà rất coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra
đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường
thôi.
Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một
công tác chuyên môn, nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng
chiến và cũng là người Hà nội cả. Quanh hồ khu Ô-ta-ni-ê-mi, chúng tôi
ngồi dưới rừng thông xanh phân tích với nhau xem tại sao lòng dạ mấy
người đang thấy nhớ thương một cái gì xa xôi lắm. Từ hôm xách va ly ra
tàu qua nước này nước khác, thế là mấy tháng rồi; ở nhà đã hoàn thành
tiếp quản Hải phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng toàn bộ rồi...
Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn
giúp đở nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon. Có người bèn
chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu: "Bây giờ
có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn sáu bát!". Tất cả
đều reo lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất nước, khẩu
vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có
cả một sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải
quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao
những đức tính của phở dân tộc. Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện góp
về một bát phở, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt-nam
chân chính.
- Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có nhiều cái rất kỳ
quặc không. Thịt bò rán, lại phiết mứt công-phi chua ngọt sắt lên trên.
Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏi. Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy
đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng. Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi
tên là lối nấu nướng của trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần
phải trở về với món quà cổ điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là
phở.
-Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn
ăn phở ngồi hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi
ăn đứng tùy thích. Phở là món ăn bình dân. Công nông binh trí, các tầng
lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết
ăn phở. Người công dân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm
phở rồi; chỉ có khác người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết
đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay.
Con nhà nghèo, nhiều khi lại không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi
đồng vẫn là bánh và nước dùng thôi.
- Phở ăn bất cứ vào giờ nào
cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn
được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn
giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như
không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người
thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với
cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng
thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió
nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh,
ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa
đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm
lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả
một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm
khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi
cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô
nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí,
người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá
kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những
hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.
- Vì hay la cà với phở, mà
tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêm lên. Trước kia tôi cứ
tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chử xẩu chỉ là một tiếng đệm.
Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu
khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân
róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một
chén rượu với một bát xẩu. Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ
gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như
sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái,
thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu
thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện "Anh hàng phở
lấy vợ cô đầu" . Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời
tàn "đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng". Phở
nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa
bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ
"ngưu nhục phấn", và ta đã Việt-nam hóa chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ
phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ: cái mũ
phở. Chữ nghĩa của ta hay thật !
- Đố biết thế nào là mũ phở? Lại
cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì
mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở
đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt,
mỗi người một "giang sơn nào, anh hùng ấy", người mua quen mặt người
bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích người ăn trong phố.
Những anh hàng phở" hùng cứ một phương" này lại còn thuộc cả nhân số
từng bộ khẩu và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng quen của
mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành
tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông binh khố đỏ thải ra, trên đầu
là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ
méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo. Những cái mũ này đặt lên đầu
người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở
gánh là có một ý nghĩa. Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu
hiệu tập hợp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa. Những con người đội
mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chỉ ít cũng
phải là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở
xe, phở hình tàu thủy có ống khói phở, phở quán, phở hiệu. Đồ chơi trẻ
con ngày xưa làm bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái
dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay
cầm dao nhấc lên thái xuống.
- Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu
phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng
cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở
Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư ... Có khi một cái tên tật
nguyền trên thân thể người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật
nhắc lại thành một cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở Sứt... Cái khuyết
điểm trên hình thù ấy đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán
miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng những người sành. Quần
chúng nhân dân, nhất là nhân dân Hà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên
cho những người họ yêu tin. Anh hàng phở ấy hãy đứng ở đâu bán hàng, họ
lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên ngườị Bác phở Nhà thương, ông
phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phở Gầm cầu... Có khi lấy một vài
nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi. Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán
phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán phở trứ danh của thủ
đô sau này. Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và người nghèo, nên
cũng như "ông chủ" hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ
có một tiếng gọn gàng. Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào nổi tiếng
trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất Khoa gì gì,
hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó. Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng
đáng cho người mua tin cậy; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái
xuống miếng thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất
Hà-nội văn hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những
chữ huyênh hoang. Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách
quá trầm bổng du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên
mà đề biển thì tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như "Thu
Phong" "Bạch Tuyết" "Nhất chi Mai" mà vào ăn. Trong nghề phở, nó cũng có
những cái nền nếp của nó.
- Nhưng khoa phở đã có những việc nó
đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản
của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân,
loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì
phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở
vịt, phở xá xíu, phở chuột? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ có những
hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc
kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi
ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của
thời đại, ở Hải phòng và Hà nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay
trẻ con: nhưng đó lại là chuyện khác.
- Lại còn phở ngẩu pín.
Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc thích léng phéng mới
hay ăn. Tên thứ thịt phở này, còn gợi lại một thứ roi của bọn Tây độc ác
hay đánh cu li đến thối thịt tím xương.
- Lại còn phở gà. Muốn
đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà trong đời
mình cũng không sao. Nhưng có một hàng bán phở gà ở Hà nội mà nhiều
người thủ đô không bằng lòng chút nào. Y bán vào buổi sớm, người xúm lại
kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như một quý tộc
đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà dọn hàng! Nói
của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn lưu dung
khen ông ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông lách
vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ sẻ thuộc lầu từng khớp
xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông
hàng thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng
chắc là đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nữa
đem ra nhấm nháp. Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc
tiền dám gọi đến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát
phở ấy cũng khó mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem
người ta ăn phở gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn
thịt đen chứ không ăn thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu
cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một
miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi
bụi. Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả lên quanh một ông hàng mặt phớt
tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa quyền, khách phải đi lấy lấy
bát. Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hành tây, có người quả trứng
gà... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ sẵn và đánh dấu vào
bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc nhắc, xuýt xoa nói
to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm mình... Bên cạnh
tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ xe bình
bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi ét
săng. Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này,
khi còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều
bà Hà Nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn
vàng tắm, vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng
lên biết mấy nữa kia.
Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như
phở Giơi, phở Đất, phở Cống, (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng cũng có
những bát phở, chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn cứ thấy cảm
động. Ví dụ, phở ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ quan. Một vài cơ quan ở
quanh Trung ương, chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng
tháng. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh
lại là bánh đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở ngày chủ nhật ở bên bờ
suối cơ quan, thật là đầu đề phong phú cho báo liếp.
- Hình như
Thạch Lam trước đâ cũng có bàn về phở, nhưng vẫn còn phiến diện. Thạch
Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố
Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng phở
cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy
không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đọa như
người chế tạo. Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay
cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây
là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng
chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì
bổ hơn phở thịt chín. Có thể là như thế đấy . Nếu cần bổ thì cũng có thể
uống Pan-tô-cờ-rin Liên sô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông
thấy rõ hơn là ăn phở tái. Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của
phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt
chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở. Thêm nữa, về mặt mhỡn thức
tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng
thịt tái. Thường những hiệu phở không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín,
thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả, ai đến gọi là rắc vào bát.
Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần ăn no vội. Nhưng
cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là phân
biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: đối với những khách quen,
với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính
ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao
vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ
gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình
tĩnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông
nào ăn phở mà có chất họa thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay. Có những
lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm
đầu bếp hiệu chim quay trong hồi Hà Nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở
và thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái. "Chặt thái loài
có cánh đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn. Tôi dạy
mãi mà đàn bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh
thôi".
- Trong số những thắc mắc của một số ông Hà nội trí thức dở
người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã
hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc,
và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi
nước sôi trước khi đục ra ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên.
Cũng ngay trong hiệu phở, có người đã đập ngay lại: "Thôi đốt ông đi .
Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi. Hiện nay phở đang phát
triển mạnh ở thủ đô Hà nội, lớn nhỏ, gánh rong, bán trong nhà, bán ngoài
hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt-nam còn thì còn phở
bát, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ. Phở bát của ta
không thể thành một thứ đồ hộp đâu, người công dân Hà nội này xin trả
lời ông là một nghìn lần không, không, không thể có sự thô bạo ấy".
-
Cái thế giới phở Hà nội trước đây hình như cũng có những thứ nhân vật
nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học trò, ông binh, thày ký sở buôn, ông
phán sở tòa, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những
người làm nghề tự do... Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn
xong tính tiền, lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa
cướp ở nhà chứa ra; người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh
đó xuống quầy hàng thay một thứ trả tiền, rồi ù té chạy... Có những tay
giầu sụ nhưng tính nết hấp lìm, mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ
gọi là ăn cơm Tây bình dân. Có những người đàn bà trái duyên trộn cơm
nguội vào bát phở nóng, mà ăn một cách ngon lành, nhưng người ngoài
trông vào thì thấy nó thê lương thế nào ấy. Có những kẻ sống không nhà
cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính
tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả,"việc này mà
trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân...".
Hương
vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đã sáng
sủa và lành mạnh hơn nhiều... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có
người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong
ngõ khuất; có người rao lên nghe vui rền. Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có
phở, mà tiếng rao lại vắng hẳn đi? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào
đĩa, tất cả những cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà
rong, của tất cả những thư quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng
ta. Những tiếng rao ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh
hoạt chung của chúng ta đấy.
Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh
ky tưởng nhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc
đáng yêu chúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức
tính dồi dào của phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng
lên một nền lý luận cho món phở. Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân
lên đất Hà nội, bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở. Về sau này, hay
rủ nhau đi ăn phở, tôi được đi sâu vào ý nghĩ của một anh bạn nó đã trở
thành một ám ảnh: "Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước
khi khẳng định giá trị dân tộc của phở, có nên tranh thủ thêm ý kiến của
bạn bè, quốc tế của ta không? Bạn Liên xô, bạn Ba lan, Hung, Tiệp, Đức
sẽ có cảm xúc gì về món phở Việt-nam? Họ đã có dịp nếm phở chưa?" Bài
dân ca của mình họ nghe rồi, đất nước mình, các bạn thấy rồi. Nhưng còn
phải cho bạn mình "thấy" phở nữa, bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát
yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt-nam chân chính và bình
dị. Thế rồi một hôm khác, cũng trong một quán phở nổi tiếng Hà nội, tôi
đã nghe được mẩu chuyện giữa hai nữ sinh một trường phổ thông cấp 3 gần
đây: " Phở hiệu này, ăn mê quá. Thế đố chị biết Hồ chủ tịch và các lãnh
tụ Đảng có thích phở không? - Làm thế nào mà biết được - Này, nói đùa
chứ các cụ mà đến ăn cho hiệu nào, thì chủ hàng thật là sung sướng vô bờ
đấy chị nhỉ!". Hai cô rút lấy túi gương con chiếu lẫn vào hàm răng nhau
xem có vướng tí hành tí rau mùi nào không, cười ríu rít như chim đàn
nhảy quanh bàn phở. Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêm nữa
về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phở
nữa.
Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề
thực tiễn Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện
chuyển mình tiến lên. Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của
nhân dân Việt-nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời
nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái
thực tế vĩ đại của dân tộc. Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu
chuyện của vầng thái dương; trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra
những điều cao cả yên vui trên đất nước bao la giầu có tươi đẹp. Tôi
thấy tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọi điệp điệp, có sông dài dằng
dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người Việt-nam dũng cảm xây đắp
lịch sử quang vinh, có những công trình lao động thần thánh như chiến
thắng Điện Biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết rằng Tổ quốc tôi
còn có phở nữa. Trong những năm chiến tranh giải phóng, kẻ thù bay trên
bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm, quệt ngang ống
tay áo mà nhẩy xuống lỗ lầm; có những bát phở bị bom, bánh trương lên
mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa. Nhớ lại cái hồi tôi
về công tác ở vùng sau lưng địch, tôi không thể quên được mấy cái quán
phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích; những bát phở nóng
ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch, ăn có một
hương vị thật là đặc biệt; sau này nó tổng càn, nó hất hết các quán
trên đê, không biết người bán phở đêm đó, có còn sống hay đã chết trong
chuyến ấy rồi? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi
không quên được những cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ
huy; đồng chí ấy gánh rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh,
các chiến sĩ đều đùa gọi là "ông hàng phở của tiểu đoàn". Trước kháng
chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu phở; nay hòa bình rồi, đồng chí có còn
sống mà mở phở lại? Nhiều hình ảnh phở trong những năm gian khổ đã hiện
về. Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phở nóng sốt giữa ban ngày bất giác cần
nhớ ơn nhiều người. Rồi mối cảm xúc phở vụt chốc bay xa rộng mênh mông.
Bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôi xanh rờn áng cỏ sữa khu tự trị
Thái-Mèo, những đàn bò Lạng Sơn, Thanh hóa đang cúi xuống ngốn cỏ ngon
trên đất nước. Gạo mấy vụ liền lại được mùa, bột bánh mịn và dẻo. Rau cỏ
vùng ngoại thành Hà nội: mở rộng mãi những diện tích xanh ngon vô tận,
rau thơm hành hoa phưng phức cái hương vị thổ ngơi.
Đêm Hà nội,
nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở. Xưa kia phở ông Trưởng Ca bán
đến bốn giờ sáng ở đình Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân Hà nội
năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi vòng vây địch. Đình cũ không còn ông
Trưởng Ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thức khuya.
Người Hà nội đặt tên đến là hay.
Trước đây ông nấu bếp hiệu cao
lâu Tàu; rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê ông quy nhầm ông, ông phải về quê,
giao lại quán phở cho bạn. Nay ông được sửa sai, lại trở lại thủ đô,
chính quyền khu phố miển thuế cho ông một thời hạn và tìm một chổ lợi
địa thế cho ông mở hiệu. Món quà của ông phở "Sửa sai" càng thơm ngon
một cách chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm tình của khách hàng, đối
với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho bát phở giải oan
có thêm nhiều dư vị nữa. Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ là một sự đền
bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố đi xem hát
về hoặc họp hành bình bầu học tập xây dựng vừa xong.
Nguyễn Tuân
Thứ Hai, 21 tháng 5, 2012
Đăng ký:
Đăng Nhận xét (Atom)
Popular Posts
-
Trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-Nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái ...
-
Nói đến phở, người Hà Nội xưa không khỏi bồi hồi nhớ về một buổi sáng tiết thu lành lạnh, cô hàng phở má ửng hồng hơi lửa, tay thoăn th...
-
Nấu nước dùng . Phân lượng vừa phải sử dụng 1kg xương bò kể cả xương ống, luộc qua một lần nước sôi, bỏ nước đầu tiên này đi, c...
-
Ít có món ăn nào của Việt Nam được thời sự hóa, văn nghệ hóa như món phở. Ngay lúc ra đời, phở lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn ...
-
Hương thơm trinh nữ ? Ồ không phải Hương phở thơm đầy những sớm mai. Thi sĩ Tản Đà thuộc những người s...
-
Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động nhưng hào hùng. Phở không chỉ c...
-
Đối với người Việt chúng mình, phở từ lâu đã trở thành món ăn gần gũi và thân thuộc rồi. Tuy nhiên, các bạn có biết: trải qua nhiều năm t...
-
Nếu bạn muốn đi tìm nét đặc trưng cho Phở Hà Nội, định nghĩa xem phở Hà Nội là cái gì, thì dường như, dù được gọi là phở Hà Nội, hoặc thậm ...
-
Phở đi du lịch PHỞ ngày nay (từ 1997 - 2007) đã trở thành món ăn được ưa chuộng khắp nước ta, và nhất là ở các quốc gia có cộng đồng ...
-
Hà Nội vốn đẹp và nổi tiếng bởi có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi trong những con phố cổ kính, với mặt hồ lung linh và những món ăn đã đi và...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét