Phở - Món ăn đặc trưng của Việt Nam

Phở đi du lịch

PHỞ ngày nay (từ 1997 - 2007) đã trở thành món ăn được ưa chuộng khắp nước ta, và nhất là ở các quốc gia có cộng đồng người Việt sinh sống dù nhiều hay ít. Ở đâu có bóng dáng người Việt đang cư trú và sinh sống thì ở đó có "tiệm phở", "hiệu phở". PHỞ, CHẢ GIÒ và BÚN BÒ (Huế) là ba món "đặc trưng quốc hồn", là tinh hoa ẩm thực của người Việt trên khắp thế giới được nhiều người Âu, Mỹ, Á, Phi và Úc châu thưởng thức, khen ngợi.

Phải là người ở thành phố Hà Nội, từng sống ở đất "ngàn năm văn vật" trong thập niên 1925 - 1935 mới biết và thấy gánh phở ra đời như thế nào? Và được nghe tiếng rao hàng ngân nga vang trong lòng đường phố Hà Nội lúc đó, mới cảm nhận được hết cái ý nghĩa Phở là gì?

Trước năm 1945, Phở Bắc hiếm có ở Sài Gòn nhưng chỉ trong 10 năm sau (1945 - 1955), Phở Bắc cải tiến và phát triển dần ra khắp các quận, thị xã, thị trấn, ngon nhất là ở quận 1, quận 3, quận 10, với hơn 10 hiệu Phở Bắc có tiếng. Có nhiều hiệu Phở Bắc do bà con người Nam, người Trung nấu bán nên Phở Bắc ở các tiệm nhỏ đó đã lai căng: ăn với nhiều loại rau không đúng gia vị của Phở Bắc như: ngò gai, rau ngổ (ôm), húng quế (chó), nhất là ăn với giá sống, tương đen, tương ớt đỏ và quá nhiều ớt. Các hiệu Phở chính gốc người Bắc vẫn đông khách hơn.

Phở không phát triển mạnh ở nhiều tỉnh Trung bộ và Nam bộ. Cho đến năm 1970 - 1974, ở Huế gần như không có hiệu phở Bắc; ở Cần Thơ, Trà Vinh, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Châu Đốc, Hà Tiên, Kiên Giang (Rạch Giá) mỗi nơi có một hiệu phở Bắc nhưng chỉ dành cho bà con gốc Bắc ăn. Sau năm 1976 đến năm 2000, cũng gần như thế. Vậy chỉ có thể nghiên cứu về cách chế biến phở ở Hà Nội, Nam Định, cùng các tỉnh ở miền Bắc là chính. Và chỉ có Hà Nội và Nam Định mới có phở ngon chính gốc. Sài Gòn những năm (1955 - 1975) và (1996 - 2006) được mô tả là có nhiều hiệu phở danh tiếng. Sau đó, các hiệu phở, tiệm phở ở Mỹ, Canada, Úc, Pháp, mở ra từ 1979 - 1980 thì vừa ngon, vừa chất lượng về nước dùng và thịt bò thì rất hậu hĩ và không có thịt trâu như ở Việt Nam.

Phở = "Trư dục phớn" của người Hoa?

Phở là một món ăn có nguồn gốc từ món TRƯ - NHỤC - PHẤN của người Quảng Đông, một tỉnh phía Nam Trung Quốc.

Theo các cụ lớn tuổi (phỏng vấn năm 1965) gốc người Hà Nội (chính thống): Trong khoảng năm 1926 có 2 vợ chồng già người Quảng Đông có nghề bán "trư dục phớn" tức là món "Hủ tiếu" của người Tiều, ở đường phố Hà Nội. Vợ chồng người Tàu này bán "trư dục phớn" ở phố Hàng Buồm cho người Tàu ăn sáng. Người nấu món súp (soupe) cho Tây của trại sĩ quan Pháp ở cửa Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính thịt, gân, đem bán lại cho ông Tàu già. Ông đem về, cho thêm mắm, muối và quế, hồi, thảo quả (ngũ vị hương) nấu lại cho nhừ (dừ) lần nữa. Ông thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc đũa, gọi theo tiếng Quảng là: Phớn = (phấn) rồi đem nhúng sợi Phớn vào nước sôi, bằng cái cọ tre có cán, xong đổ vào bát lớn (tô) rồi gỡ các miếng gân, sụn, thịt đã nhừ, cho hành lá và rau mùi (ngò) lên trên thịt và bánh "phớn". Sau đó, múc nước hầm xương bò đổ vào bát lớn đó. Ông bán cho các công nhân nhà máy diêm, nhà máy xe điện Yên Phụ và các người kéo xe tay (le pousse - pousse) ở Hà Nội đi làm ca đêm ăn. Giá rẻ lại thơm ngon, nóng sốt, chỉ 3 xu một bát to (tô canh).

Vợ chồng người Tàu Quảng Đông đó rao vang trên đường phố Hà Nội ban đêm rằng: "Ngầu Phớn". Có nghĩa là "ngưu phấn" tức "sợi bánh gạo thái dài nhỏ và nước thịt bò". Nhưng cách rao hàng xưa nay, nếu là 2 âm, thì âm chữ đầu thường rao to trầm hơn, còn âm thứ 2 mới rao to và ngân vang hơn, thành tiếng: "Ngầu Phớ..ớ...ớn..." nên người ta chỉ nghe rõ tiếng "Phơ...ớn" mà mất tiếng "Ngầu". Từ 1926 đến 1930, người Hà Nội gọi món "xáo bò" của người Tàu là món Phở. Rồi từ 1928 đến 1930, vợ chồng ấy già yếu, quán ngày càng đông khách, họ phải thuê một đôi vợ chồng người Việt quê ở Nam Định phụ giúp. Chồng gánh phở thay cho chú khách, vợ chần bánh phở, rửa bát, đũa, thìa, thái hành, mùi, phụ việc. Chú khách già thái thịt bò nấu (gân, nạm, nạc) đặt vào bát phở. Anh người Việt múc nước dùng và bưng bê đưa cho khách ăn. Nhưng năm 1927 - 1928, cha chú tôi (sinh từ cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20) đã kể rằng: - "Chú khách đó gánh phở đi bán, ban đầu chỉ có thợ thuyền, phu lao động ăn thôi. Về sau, mùi thơm nước phở hấp dẫn, các quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm trở về nhà cũng ghé ăn".

Người xưa kể lại...

Năm 1964 - 1965, khi đi tìm phỏng vấn các cụ tuổi trên 60 hiểu biết về món Phở, tôi được gặp các cụ Giáo Kim khoảng 73 tuổi và cụ Năm Thanh (xưa là một công tử ăn chơi có tiếng ở Hà Nội, con Quang Tổng đốc Hà Đông Đặng Đức Cường) 65 tuổi. Hai cụ từng ăn phở của chú khách đó khoảng năm 1929 vào ban đêm, khi đi nghe hát cô đầu về. Các cụ đều kể y như nhau: "Phở là món canh xáo thịt bò của người Tàu bán đầu tiên ở Hà Nội, chan vào sợi bánh bột gạo tẻ tráng dày hơn bánh cuốn, nhưng thái nhỏ thành sợi to, dài như chiếc đóm hút thuốc lào, hay như chiếc đũa".

Các cụ và nhiều cụ khác trong đó có cả thầy dạy Hán Văn ở Đại học Văn khoa là cụ cử Thẩm Quỳnh (gốc Hoa Minh Hương - Phúc Kiến) đều xác nhận: "Phở là món ăn quà lót lòng của người Tàu Quảng Đông gọi là Phấn hay Ngưu Phấn. Nhưng đọc âm ngữ Quảng là Phớn hay Phởn, Ngầu Phởn, lúc rao vang lên, người dân Hà Nội nghe tiếng rao bán, gọi là "Phở"... Thật sự, món "Phấn" của người Tàu theo truyền thống chỉ nấu bằng xương lợn, thịt lợn thôi. Như món Hủ Tiếu ngày nay có rất nhiều ở Chợ Lớn Sài Gòn và Lục tỉnh Nam Kỳ..."

Các cụ giải thích thêm rằng:

"Ban đầu, món Phở Bò của chú khách bán ở Hà Nội trong những năm 1926 - 1930 chưa có rau gia vị như sau này. Chỉ có hạt tiêu chứ chưa có ớt. Và cũng chỉ thịt bò, gân, nạm thái ra, chứ chưa hề có Tái, Gầu, Vè, Sách, Giò... như sau này đâu. Khoảng 1930 - 1931, không thấy vợ chồng chú khách đó bán nữa mà thấy "mấy bác" tuổi trạc 36 - 40 tuổi gánh đi bán ở vài nơi, là người Việt quê ở Nam Định. Có lẽ, vợ chồng chú khách già yếu, hoặc hồi hương về Quảng Đông? Như thế, từ 1931, Phở là do các ông trai tráng người Nam Định, "học mót" (bắt trước) của vợ chồng chú khách già, qua quan sát và thực tập ở gánh phở rong của họ?"

Tài chế biến của người Nam Định

Gần đây, trên các báo chí Hà Nội và Nam Định, người ta đặt vấn đề: "người Nam Định tự hào chế biến món Phở lên hàng thực phẩm nổi tiếng là người làng nào?" Một bài trên báo Thể Thao Văn Hoá (khoảng năm 2003) cho biết: "Người đầu tiên kinh doanh món phở là người làng Vũ Lao, tổng Hộ Xá, huyện Giao Thuỷ, phủ Xuân Trường, tỉnh Nam Định". Phải chăng, đó là hai vợ chồng trẻ người Nam Định phụ việc cho ông bà Tàu già bán món "Ngầu Phởn" ở Hà Nội từ năm 1926 - 1930 là người ở làng này? Sau đó, từ năm 1936 - 1946 gánh phở rong không còn mấy, và đã có hiệu Phở Bò ở Hà Nội và Nam Định thơm ngon có tiếng. Ban đầu, chỉ có hiệu phở ở Phố Huế và Hàng Lọng do người Việt mở ra bán mỗi sáng. Bấy giờ, các nhà văn, nhà báo, nhà giáo, nhà buôn rủ nhau đến ăn, có bàn ghế đường hoàng tử tế. Các ông bà chủ hiệu phở mới cải tiến, nấu ngon hơn. Bắt đầu có Phở tái, (từ khoảng 1940 - 1946?) (Nên nhớ, thực phẩm và thức ăn của người Tàu bao giờ cũng là hoả thực, tức là nấu chín, xào, hấp, nướng, hầm... Người Hoa nói chung không ăn sống, ăn tái). Người mở hiệu Phở bò của Việt Nam ở Hà Nội, Nam Định trong mười năm (1936 - 1946) đều tự làm bánh phở. Theo các cụ cao niên gốc người Hà Nội trước năm 1946 và 1954: "Từ 1936 đến 1945, ở Hà Nội chỉ có vài mươi hiệu Phở có hàng quán tươm tất. Vẫn còn không ít Phở gánh ở các xóm, các chợ, các đường phố nhỏ hẹp ở ven đô, ngoại thành, đa số là của người Nam Định. Nên gần đây, một số người đa sự, tỏ ra biết nhiều, đã viết về Phở và cứ khăng khăng, vơ vào, và người ta bảo rằng: Phở có từ rất lâu đời ở Việt Nam từ hàng mấy trăm năm trước? Phở là món ăn hoàn toàn của dân tộc ta nghĩ và làm ra? Có ông còn tỏ ra "thông thái", nịnh Tây, cương quyết giữ to giọng giảng giải: "Phở là món ăn gọi theo tiếng Pháp từ chữ "AU FEU" khi các ông Tây, bà Đầm thấy người Tàu nấu phở gánh đi bán ở Hà Nội ban đêm và buổi sáng, thấy gánh hàng Phở có lửa cháy bập bùng dưới nồi nước dùng nên bảo món đó là "au feu" (ô phơ) = chỗ có lửa?... Đấy là lối giải thích suy diễn, thiếu căn bản kiến thức dân gian.

Chúng tôi nhớ: các học giả, các cụ gốc Hà Nội nổi tiếng sành ăn, đặc biệt như cụ giáo Vũ Văn Khiếu (tác giả sách Đất lề quê thói), cụ Bùi Hữu Sủng, Bùi Hữu Đột, thi sĩ Vũ Hoàng Chương... là các nhà giáo dạy văn chương Việt Nam ở Sài Gòn (từ 1955 - 1974) đều cho rằng: - Có thể ví von Phở tức "Phấn" của người Tàu, giống nguyên tác Thuý Kiều truyện trong tập văn Đoạn trường tân thanh của Thanh Tâm Tài Nhân ở nước Tàu nhưng khi tác phẩm đó lọt vào tay thi hào Nguyễn Du (1766 - 1820) của nước Việt Nam nó trở thành Truyện thơ lục bát dân tộc thuần Việt: Truyện Kiều xuất sắc và bất hủ trong tâm hồn người Việt từ lâu nay. Món Phở cũng trở thành món Việt là như thế đấy.

Để kết luận, có thể nói PHỞ ban đầu do người Tàu bán ở Hà Nội từ năm 1925 - 1926 trở đi. Đến năm 1930 - 1931 thì do người Việt bán phở gánh rong thô sơ như vợ chồng người Tàu trước đó, chỉ là quà rẻ tiền, bình dân và chưa mấy người Việt biết nhiều món phở lúc đó. Nhưng khi lọt vào tay người Việt ở Hà Nội, Nam Định thì PHỞ cải tiến toàn diện, đã trở thành món PHỞ đặc sắc, món ngon của người BẮC (Việt Nam) và ngày càng ngon hơn, hấp dẫn hơn.

Phở "vượt biên"

Sau năm 1975 - 1976, PHỞ "vượt biên" ra hải ngoại. Từ năm 1980 - 2006, PHỞ Việt Nam gặp đất sống ở MỸ, CANADA, ÚC, PHÁP, NGA, ĐỨC... trở thành một món ăn hấp dẫn làm rạng danh văn hoá ầm thực Việt Nam.

Năm 2000 có dịp tôi đi du lịch tới Bắc Mỹ, được ăn PHỞ Việt Nam ở Montreal, Toronto, Vancouver BC. Quá ngon! PHỞ Việt Nam ở nước ngoài đã vượt mặt "PHỞ trong nước" một dặm dài! Sau đó, qua Hoa Kỳ, được ăn PHỞ ở hàng chục tiệm PHỞ Việt Nam, chúng đều ngon tuyệt vời! Nhưng khi đến thủ đô Mỹ là Washington D.C, tôi được ông bạn mời đến ăn PHỞ ở một nhà hàng trong Khu thương mại EDEN (không nhớ ở quận nào?), tôi ngạc nhiên và thích thú vì nhìn thấy một "phong vị cổ truyền Việt xưa". Đó là một câu đối Nôm của một nhà Nho làm từ trước năm 1945, tại thành phố Nam Định, chữ nghĩa đều liên quan đến PHỞ mà tôi đã được ông bạn vong niên Vũ Văn Kính (sinh 1919, tác giả Từ điển Chữ Nôm) đọc cho nghe từ lúc còn học ở Đại học Văn khoa Sài Gòn năm 1964. Quên mất trong 36 năm trời, nay bỗng thấy treo ở hiệu Phở (của ông chủ là Mr. Toàn Bò):

NẠC MỠ NỮA LÀM GÌ! EM NGHĨ CHÍN RỒI, ĐỨNG NÓI VỚI EM CÂU TÁI GIÁ!
MUỐI TIÊU ĐÂU CÓ NGẠI! LÃO CÒN GÂN CHÁN! THỬ VUI CÙNG LÃO MIẾNG GẦU DAI?

Tôi bật cười khi đọc xong câu ấy. Tôi nhớ lại lời ông "Kính già" giải thích năm xưa rằng: Đây là câu đối nói về một ông nhà Nho già mê chị hàng PHỞ ngon có tiếng ở chợ Vị Hoàng, Nam Định. Chị hàng phở này đẹp lắm, đang goá chồng, nhiều ông sồn sồn cứ ngấp nghé "ong bướm" thả lời cầu hôn. Chị hàng PHỞ chê ông này già nên đã nói: "Em ở vậy, không tái giá!". Ông Nho già đã hứng chí, ỡm ờ bằng câu đối Nôm như trên.

Ai bảo PHỞ không đi vào văn chương cổ Việt Nam?

Phở, món ăn quen thuộc của người Việt Nam, vừa trở thành một trong 2.500 từ mới được cập nhật vào Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) xuất bản ngày 20-9-2007 tại Anh và Mỹ. Những từ nước ngoài được đưa vào từ điển đa số đều là tên gọi các món ăn độc đáo của các quốc gia. 

Dương Trung Quốc